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I testi giuridici non sono forse la lettura preferita dai fornitori di acqua, perché spesso il linguaggio non è così facile da assimilare come l’acqua potabile fresca. Tuttavia, per garantire che l’acqua del rubinetto rimanga digeribile, i fornitori di acqua dovrebbero conoscere almeno il contenuto e i termini più importanti dei testi giuridici pertinenti.
La Legge sulle derrate alimentari (LDerr), di fondamentale importanza per i produttori di generi alimentari, con le relative ordinanze, negli ultimi anni è stata oggetto di un’importante revisione. Alla fine del 2016 i lavori erano già a buon punto ed è entrata in vigore il 1° maggio 2017, come deciso dal Consiglio federale. Per i fornitori di acqua, questo comporta alcuni cambiamenti. A livello legislativo, il testo giuridico ha mantenuto il suo nome: Legge sulle derrate alimentari. E l’acqua potabile continua a figurare come alimento. Oltre a ciò, sono però oggetto d’uso anche l’acqua per piscine e per docce. Queste acque hanno quindi lo stato di prodotti come indumenti o giocattoli. Un’altra modifica consiste nella rinuncia a distinguere tra valori limite e valori di tolleranza. Ora sono previsti solo valori massimi, che corrispondono anche alle denominazioni «quantità massime», «concentrazioni massime» o «valori indicativi».
Per quanto riguarda le ordinanze relative alla legge, ai fornitori di acqua balza all’occhio l’abrogazione dell’Ordinanza concernente l’acqua potabile, l’acqua sorgiva e l’acqua minerale. Ora hanno però a disposizione un testo giuridico appositamente dedicato al loro prodotto, l’Ordinanza sull’acqua potabile e sull’acqua per piscine e docce accessibili al pubblico (OPPD), che raggruppa i requisiti per l’acqua consegnata, prima descritti in vari posti. Ora i parametri chimici come il nitrato o il cloro figurano nell’OPPD con i valori massimi per l’acqua potabile. L’Ordinanza sulle sostanze estranee e sui componenti presenti negli alimenti, in precedenza determinante a tal fine, non esiste più. L’Ordinanza sui requisiti igienici è ancora in vigore, ma i requisiti batteriologici concernenti l’acqua potabile, come i valori noti per E. coli, enterococchi e germi aerobi mesofili, sono stati integrati nell’OPPD.
Anche i requisiti per l’uso di materiali a contatto con l’acqua potabile sono confluiti nell’OPPD. Questa modifica è dovuta al fatto che dal punto di vista del legislatore gli impianti di approvvigionamento idrico fissi non sono più considerati «imballaggi per derrate alimentari» e quindi non rientrano più nei materiali e gli oggetti destinati a entrare in contatto con le derrate alimentari. I requisiti di qualità dei materiali rimangono però invariati. In un caso, sono stati alzati indirettamente. L’OPPD stabilisce ora anche un valore indicativo per il carbonio organico totale (TOC) dell’acqua potabile di 1 mg/l. Inoltre, non deve verificarsi nessuna «variazione anomala». Una nota meno rilevante per i fornitori di acqua ma importante per i proprietari immobiliari: l’aumento della concentrazione dell’acqua che arriva nelle abitazioni non deve essere superiore a 0,5 mg C/l.
Anche se i requisiti per l’acqua potabile sono stati in gran parte raggruppati nell’OPPD, i fornitori di acqua devono ancora tener conto dell’Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr), che contiene ancora gli articoli sul controllo autonomo. Anche la Direttiva della SSIGA per una buona prassi procedurale nelle aziende dell’acqua potabile (W12) si basa su questa ordinanza.
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In seguito alla revisione della legge, per ulteriori chiarimenti l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) ha pubblicato la Direttiva 2017/3, rivolta alle autorità di esecuzione, e la Lettera informativa 2017/5, rivolta principalmente alla persona responsabile di un’azienda alimentare. La Direttiva 2017/3 spiega come affrontare il superamento dei valori massimi per i parametri chimici. Non esamina invece i parametri microbiologici. In questo caso si distingue se un valore massimo è stato determinato sulla base di una valutazione sanitaria o dell’evitabilità tecnica. In caso di superamento del limite massimo, le autorità devono in ogni caso presentare una contestazione. Misure più drastiche sono giustificate solo in caso di rischi per la salute. L’USAV sottolinea che si applica sempre il principio di proporzionalità . Per quanto riguarda l’acqua potabile, la direttiva elenca le sostanze per le quali in caso di superamento dei valori massimi si presume solitamente la presenza di un rischio per la salute, come ad esempio l’arsenico, il piombo e i cianuri. Non figurano i nitrati o i pesticidi. Per questi ultimi la direttiva presenta tuttavia le istruzioni per valutarne dei rischi.
Nella Lettera informativa 2017/5 sono invece trattati l’obbligo di ritiro risp. di richiamo di una derrata alimentare e quello di informare le autorità . Ai fornitori di acqua potabile si ricorda che in caso di consegna di acqua potabile pericolosa per la salute devono informare immediatamente le autorità di esecuzione cantonali, con le quali andranno definite le misure necessarie.
Nel complesso, per i fornitori di acqua la nuova Legge sulle derrate alimentari non comporta modifiche sostanziali dei contenuti. Si potrebbe essere tentati di definirla «un vino vecchio in botti nuove». Si consiglia quindi di familiarizzare rapidamente con queste botti nuove, perché si sa che il diavolo si nasconde nei dettagli. Il futuro ci dirà se l’applicazione del nuovo diritto porterà a cambiamenti che influenzeranno l’attività dei fornitori di acqua.
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