Garantire la qualità in modo strutturato

È possibile elaborare linee direttive per una buona prassi procedurale (BPP) e farle approvare dalla Confederazione. Lo aveva già segnalato all’economia alimentare l’allora Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) una decina di anni fa in una lettera informativa, rimandando all’articolo 52 dell’Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso. L’Ufficio federale aveva anche fornito una guida per l’elaborazione delle linee direttive.
Fu naturalmente coinvolto anche il settore dell’acqua potabile, che iniziò a lavorare lo stesso anno, sotto la guida della SSIGA. Dopo solo un anno la prima versione era pronta. Ma a causa dell’insufficiente elaborazione del sistema HACCP, l’UFSP respinse la proposta della SSIGA. Il settore aveva comunque dei punti di riferimento, negli anni precedenti aveva già elaborato le regolamentazioni «Direttiva sulla sorveglianza della qualità nelle aziende dell’acqua potabile» (W1, in tedesco), la «Direttiva sulla garanzia della qualità nelle zone di protezione delle acque sotterranee» (W2, in tedesco) e la «Raccomandazione per un semplice sistema di controllo della qualità per le aziende dell’acqua potabile» (W1002, in tedesco), che hanno costituito la base della versione delle linee direttive per una buona prassi procedurale nelle aziende dell’acqua potabile approvata quest’anno dalla Confederazione e definita strutturalmente molto buona da Karin Hulliger, dell’ora competente Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV).

Prassi spiegata passo per passo

Le linee direttive, classificate come W12 nella regolamentazione della SSIGA, comprendono un’introduzione tematica e il sistema delle linee direttive, completati da un manuale pratico. Oltre alle considerazioni generali sulla buona prassi procedurale e sull’HACCP, nella prima parte sono formulati lo scopo e il campo di applicazione delle linee direttive: «È uno strumento di lavoro utile per l’esecuzione del controllo autonomo nelle aziende dell’acqua potabile che non prevedono un trattamento dell’acqua o che prevedono solo un trattamento semplice. In esse sono presentate prescrizioni riguardanti tutti gli ambiti rilevanti per il controllo autonomo, che ne semplificano l’esecuzione in azienda.» Si rivolgono quindi principalmente alle piccole e medie aziende dell’acqua potabile, che in Svizzera sono però numerose e che in parte avevano espresso la difficoltà nell’applicare la regolamentazione già esistente. Se ora un’azienda dell’acqua potabile lavora in conformità con le linee direttive, dimostra anche agli organi di controllo ufficiali di rispettare i requisiti previsti dal diritto in materia di derrate alimentari.

«Un aiuto importante per rielaborare le documentazioni esistenti.» Samuel Wittwer, responsabile Approvvigionamento idrico, EW Rothrist

Prendendo in mano le linee direttive, all’inizio il carattere generale della quindicina di pagine introduttive potrebbe creare un po’ di insicurezza al lettore, ma nel capitolo 5 si spiega come procedere esattamente, descrivendo passo per passo l’applicazione pratica. La prima fase consiste nel rilevare lo stato attuale della BPP. Per questo, si consulta il manuale pratico con le checklist «Prescrizioni BPP», le prescrizioni BPP stesse e le note tematiche. La checklist riporta ad esempio il punto «Coperchio del pozzo d’entrata». A tale proposito, nelle prescrizioni figura l’attuazione «Il coperchio si sovrappone all’apertura di accesso. Esso può essere a tenuta stagna o permettere una compensazione della pressione attraverso un filtro dell’aria fine». Si può quindi segnare sulla checklist se la prescrizione è soddisfatta, se non lo è o se lo è solo in parte. A seconda del punto della checklist, in aggiunta alle prescrizioni sono riportate anche le note tematiche con ulteriori spiegazioni su questioni specifiche, come avviene ad esempio per il mansionario.
Terminata la checklist, si passa alla seconda fase, in cui si rileva lo stato attuale della gestione dei rischi. Anche in questo caso sono previste istruzioni contenute nel manuale pratico. Nella stessa parte della checklist «Prescrizioni BPP» figura un elenco di punti sulla gestione dei rischi, che in linea di principio corrisponde però a una checklist. Essa va combinata con le cosiddette tabelle sull’analisi dei pericoli o le note tematiche «Valutazione dei rischi», risp. «Punti critici di controllo e relativo monitoraggio». Uno dei punti di questa fase è la «Sorveglianza della qualità dell’acqua». Utilizzando la tabella sull’analisi dei pericoli si registrano le attività nei punti di controllo e si valuta se il rischio è sufficientemente coperto.
Dopo aver rilevato lo stato attuale della BPP e della gestione dei rischi, si passa alla terza fase. Si riprendono i punti delle linee direttive che richiedono misure correttive, aiutandosi con la nota tematica «Misure correttive». Con una valutazione del sistema, si verifica ancora l’efficacia del sistema di controllo autonomo e, se necessario, si procede a correggerlo. Anche per questa fase è prevista una prescrizione di una pagina alla fine delle linee direttive, in cui viene ad esempio annotato quando è stato aggiornato l’Elenco BPP Gestione dei rischi

Tardive, ma in linea con il nuovo diritto

Mirando all’attuazione di prescrizioni riguardanti tutti gli ambiti rilevanti per il controllo autonomo, le linee direttive sono molto ampie. Pur contenendo oltre 150 punti, i professionisti le hanno accolte con favore. Samuel Wittwer, responsabile del settore Approvvigionamento idrico presso le aziende idroelettriche EW Rothrist, relativizza la loro ampiezza, sottolineando che sono presentate in modo molto semplice e chiaro. Per lui sono un aiuto importante per rielaborare le documentazioni esistenti, come la soluzione settoriale o la gestione della qualità. Secondo Wittwer, se un’azienda dell’acqua potabile non ha ancora adottato un sistema di gestione della qualità, farebbe bene a rivolgersi a professionisti esterni.
Karin Hulliger sottolinea invece l’importanza dei previsti incontri formativi per l’attuazione delle linee direttive, che dal punto di vista formale per lei soddisfano comunque tutte le richieste della Confederazione. Se le aziende dell’acqua potabile possono dimostrare alle autorità di controllo cantonali di aver lavorato in base alle linee direttive, l’esperta della Confederazione prevede anche una facilitazione dell’esecuzione. Ma queste linee direttive non arrivano troppo tardi, visto che secondo il diritto vigente da tempo le aziende dell’acqua potabile devono osservare i requisiti per il controllo autonomo, compreso il rispetto della buona prassi procedurale? Karin Hulliger risponde che i settori non hanno l’obbligo di elaborare linee direttive per i loro membri. Esse sono però uno strumento importante per l’esecuzione del controllo autonomo soprattutto per le aziende più piccole. È vero che, rispetto ad altri settori delle derrate alimentari, quello dell’acqua potabile ha impiegato più tempo per elaborare le sue linee direttive, ma in fondo questo si traduce in un vantaggio, perché soddisfano già i requisiti del nuovo diritto sulle derrate alimentari in vigore dall’inizio di maggio. A differenza delle altre linee diretttive nel settore delle derrate alimentari, non devono quindi essere riviste.