Une assurance qualité structurée

La possibilité d’établir des règlements relatifs aux bonnes pratiques (BP) et de les faire approuver par la Confédération est offerte. L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a attiré l’attention du secteur alimentaire sur cette opportunité il y a plus de dix ans, dans une circulaire informative, en renvoyant à l’article 52 de l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels. Il a également fourni un fil conducteur pour l’établissement de ce guide pratique.
La branche de l’eau potable était bien entendu aussi concernée et a commencé le travail cette même année, sous la direction de la SSIGE. Une première version était disponible un an plus tard. Cette proposition a cependant été rejetée par l’OFSP en raison d’une élaboration insuffisante du concept HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Néanmoins, la branche n’était pas démunie puisqu’au cours des années précédentes, elle avait déjà élaboré les règlementations «Directives pour la surveillance qualité de la distribution d’eau» (W1), «Directives pour l’assurance-qualité dans les zones de protection des eaux souterraines» (W2) et «Recommandation pour un système d’assurance qualité simple pour les distributeurs d’eau» (W1002). Ces règlementations ont également servi de base pour le guide des bonnes pratiques des distributeurs d’eau potable, version finalement approuvée en 2017 par la Confédération. Karin Hulliger, de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, compétent sur ce sujet, la considère comme très bonne d’un point de vue structurel.

La pratique expliquée pas à pas

Le guide, dénommé W12 dans la règlementation SSIGE, se compose d’une introduction thématique et de l’exposé de son concept; il est complété par un dossier de travail. La première partie comporte des remarques générales sur les bonnes pratiques et le HACCP et formule les objectifs et les domaines d’application du guide: «Il s’agit d’un instrument de travail permettant l’autocontrôle des distributeurs d’eau potable sans traitement ou avec traitement simple de l’eau. Ce guide définit des prescriptions dans tous les domaines pertinents liés à l’autocontrôle, et facilite ainsi leur mise en œuvre au sein de l’entreprise.» Il s’applique donc principalement aux petits et moyens distributeurs d’eau, très nombreux en Suisse, qui ont témoigné de leur difficulté à appliquer la règlementation existante. Un distributeur d’eau qui travaille actuellement conformément au guide apporte ainsi aux organes de contrôle officiels la preuve qu’il remplit les exigences légales relatives aux denrées alimentaires.
Lors de la prise en main de la directive, les 15 premières pages d’introduction peuvent créer une certaine incertitude chez le lecteur en raison de leur caractère général. Cependant, les procédures à suivre sont expliquées précisément au chapitre 5. L’application pratique y est décrite pas à pas.

«Une aide précieuse pour traiter les documentations existantes.» Samuel Wittwer, Responsable du service de distribution d’eau, EW Rothrist

La première étape consiste à enregistrer l’état actuel des BP. Le dossier de travail comportant les listes de contrôle «Prescriptions BP», les prescriptions BP elles-mêmes et les fiches thématiques servent d’aide à cet effet. La liste de contrôle se compose de plusieurs modules qui sont eux-mêmes déclinés selon plusieurs points. On trouve par exemple le module concernant les processus généraux sous lequel sont précisées entre autres les mesures de précaution et d’hygiène. Pour chacun des points de la liste de contrôle, il faut indiquer si les prescriptions BP sont satisfaites, non satisfaites ou partiellement satisfaites. Selon le point de la liste de contrôle, les prescriptions peuvent être complétées par des fiches thématiques comportant des explications plus précises relatives à certaines questions. Une telle fiche est consacrée par exemple au cahier des charges.
La seconde étape (gestion des risques) est abordée une fois la liste de contrôle traitée. Celle-ci enregistre l’état actuel de la gestion des risques et se compose des mêmes modules et points du guide que la liste de contrôle «Prescriptions BP». Cette seconde étape est combinée au tableau «Points de contrôle critiques (CCP) et leur surveillance». Un des points de cette étape est la «Surveillance de la qualité de l’eau» qui consiste, à l’aide du tableau, à mentionner clairement les activités de contrôle et à juger si le risque est suffisamment couvert.
La troisième étape (définition des mesures et mise en place) est abordée lorsque l’enregistrement de l’état actuel de la BP et de la gestion des risques est terminé. Il s’agit alors de traiter les points du guide pour lesquels des mesures correctrices ont été identifiées. La fiche thématique «Planification et application des mesures» est à disposition à cet égard. L’efficacité du concept d’autocontrôle est finalement vérifiée au moyen d’une évaluation du système; une correction au système est apportée en cas de besoin. Un modèle d’une page est disponible à cet égard à la fin de la directive. À ce stade, on note entre autres le suivi des mises à jour des listes BP et gestion des risques.

Une directive tardive mais adaptée à la nouvelle législation

Le guide a évolué aux cours des ans dans la perspective de formuler des prescriptions dans tous les domaines pertinents liés à l’autocontrôle et à sa mise en œuvre. Il comporte plus de 150 points directeurs, mais est pourtant bien accueilli par les professionnels. Samuel Witt­wer, responsable du service de la distribution d’eau chez EW Rothrist, considère ainsi que l’étendue du règlement est compensé par sa grande simplicité et la clarté de sa structure. Il représente à ses yeux une aide précieuse pour traiter les documentations existantes telles que la solution de branche ou le management de la qualité. En outre, M. Wittwer recommande aux distributeurs d’eau qui ne possèdent pas encore de management de la qualité de se procurer une aide professionnelle de l’extérieur.
De son côté, Karin Hulliger considère à son tour que les formations prévues pour l’utilisation de ce guide sont essentielles pour sa mise en œuvre. Celui-ci répond en tous les cas de manière formelle à toutes les exigences de la Confédération. L’experte de la Confédération attend également une simplification de l’exécution lorsque le distributeur d’eau peut prouver aux autorités cantonales de contrôle qu’il a travaillé conformément à ce règlement.
Ce guide technique n’arrive-t-il pas trop tard? D’après la législation en vigueur, les distributeurs d’eau doivent finalement respecter depuis longtemps déjà les exigences d’autocontrôle, y compris les bonnes pratiques. Les branches ne sont pas tenues d’établir des guides pour leurs membres, répond Karin Hulliger. Ces règlements sont cependant des aides importantes à la réalisation de l’autocontrôle, précisément pour les petites entreprises. Le secteur de l’eau potable a eu besoin de plus de temps que d’autres secteurs alimentaires pour créer son guide technique. Il en résulte cependant un avantage: ce guide répond déjà aux prescriptions de la nouvelle législation sur les denrées alimentaires, entrée en vigueur début mai 2017, et ne nécessite donc pas d’être révisé, contrairement aux autres réglementations du secteur alimentaire.